Il culatello è la massima espressione dell'intera tradizione salumiera parmense.
Patria di questo salume è la "Bassa Parmense" e più precisamente la zona
della provincia parallela al Po, il cui microclima procura quelle inconfondibili
qualità di dolcezza e fragranza. Da d'Annunzio a Verdi a Toscanini e tanti altri viene
da sempre definito il salume più prelibato in assoluto. La produzione e la lavorazione avviene
esclusivamente nei comuni di ZIbello, Trecasali, Sissa, Soragna, San Secondo e Colorno.
La Sua preparazione richiede grande perizia ed esperienza: la coscia viene lavorata subito dopo
la macellazione; viene privata dell'osso e di una parte di carne da cui si otterrà il Fiocchetto.
Ciò che rimane, la parte migliore, la più tenera e pregiata, verrà opportunamente rifilata
e formata attraverso una prima sommaria legatura.
L'unica parte grassa di questo salume (circa il 3%) e costituita dalle ventaure interne
Messi sotto sale per una settimana, i pezzi di carne sono poi lavati con vino e massaggiati con
sale e pepe. Insaccato nella vescica e legato con spago, viene poi messo a stagionare in
umide cantine per un periodo mai inferiore a 12 mesi. La nebbia è l'elemento dal quale
il culatello trae l'inconfondibile sapore e profumo. È quell'inimitabile nebbia della Bassa,
così densa, umida e ferma che tanto infastidisce gli uomini, l'elemento fondamentale di stagionatura:
serve infatti a tenere morbido il culatello e gli permette una lenta maturazione.
La lavorazione, esclusivamente artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del Suo sapore
ne spiegano e giustificano il costo particolarmente elevato.